Dietetycy uważają, że nie powinna zbyt często gościć na naszym stole. Jest to bowiem tzw. czerwone mięso, oskarżane o podnoszenie poziomu cholesterolu. Jednak wołowina ma sporo zalet, zatem umiarkowane delektowanie się befsztykami może nam wyjść na zdrowie.
Najbardziej niebezpieczna jest wołowina surowa, w postaci tatara. Czy to prawda?
Nie. Jeśli mięso jest przebadane bakteriologicznie, idealnie świeże i przygotowane z zachowaniem podstawowych zasad higieny, można je jeść bez obawy. Porcja tatara jest bogata w potas, wapń, fosfor, magnez i żelazo. Jeśli dodamy żółtko, w 100 g będzie prawie 7 mg tego pierwiastka. Niestety, sporo też będzie kalorii ok. 300 kcal. Porcja tatara ma również dużo sodu, co czyni ten przysmak niewskazanym dla osób cierpiących na nadciśnienie tętnicze. Surowe mięso wołowe jest wyjątkowo kwasotwórcze (podobnie działa żółtko), dlatego żeby utrzymać w organizmie równowagę kwasowo-zasadową, po zjedzeniu tatara powinniśmy sięgnąć po owoce i warzywa. Cebula, dodawana często do surowego mięsa, to za mało.
Czy wywary z wołowiny są szkodliwe?
I tak, i nie. Osoby zdrowe mogą sobie pozwolić na porcję rosołu wołowego raz w tygodniu. Ważne, by nie jadać go za często i za dużo. Codzienne gotowanie zup na wołowinie może bowiem okazać się szkodliwe. Wszystkie wywary mięsne zawierają puryny związki organiczne powodujące odkładanie się złogów kwasu moczowego w stawach. Najwięcej puryn znajduje się w wywarach z wołowiny. Przyczyniają się one do rozwoju skazy moczanowej, a w konsekwencji podwyższonego poziomu kwasu moczowego we krwi i zmian w nerkach. Puryny sprzyjają zachorowaniom na cukrzycę, kamicę, zapalenie stawów, artretyzm. U osób, które już cierpią na dolegliwości reumatyczne, po zjedzeniu zupy czy sosu przygotowanego na wołowinie może dojść do gwałtownego zaostrzenia objawów. Wywary mięsne bywają też przyczyną uczuleń, nie są zatem wskazane dla alergików.
Czy wołowina jest najchudszym spośród wszystkich mięs?
Nie. Najmniej tłuszczu ma biały drób, a szczególnie pierś indycza i to bez skóry (100 g zawiera tylko 100 kcal). Z kolei w 100 g najchudszej części mięsa wołowego, tzw. zadniej, jest 180 kcal. Bardziej tłuste kawałki, jak szponder czy rostbef, mogą dostarczyć organizmowi do 300 kcal. Chociaż wieprzowina jest uważana za mięso bardziej tłuste niż wołowe, to warto wiedzieć, że chudy schab jest mniej kaloryczny od polędwicy wołowej. Ilość tłuszczu w mięsie zależy również od tego, w jakim wieku było zwierzę, kiedy trafiło do rzeźni im starsze, tym zawartość tłuszczu większa.
Jakie składniki odżywcze zawiera mięso wołowe?
Jest ono zalecane w diecie ze względu na zawartość łatwo przyswajalnego żelaza. Jeszcze więcej tego pierwiastka występuje w wołowych podrobach: 100 g wątroby wołowej zawiera aż 6 mg żelaza. Wartościowe pod tym względem są też: polędwica i rostbef. Warto także wiedzieć, że wołowina zawiera również bardzo cenny, szczególnie dla mężczyzn, cynk (pierwiastek ten korzystnie wpływa na potencję) oraz witaminy D, PP i z grupy B, które, niestety, są częściowo tracone w czasie gotowania, smażenia lub pieczenia mięsa.
Czy spożycie wołowiny grozi zakażeniem chorobą szalonych krów (BSE)?
Nie. Priony, czyli cząsteczki białka pochodzącego od krowy chorej na BSE odpowiedzialne za wywołanie u człowieka choroby Creuzfelda-Jakoba (gąbczaste zwyrodnienie mózgu) nie gromadzą się w mięśniach zwierzęcia, dlatego mięso wołowe jest bezpieczne (jeśli nawet tam występują, to w ilościach niewystarczających, aby wywołać chorobę). Największe skupiska prionów znajdują się natomiast w tkankach gruczołowych, nerwowych, mózgu, szpiku kostnym. Dlatego właśnie, aby uniknąć zarażenia, lepiej wystrzegać się potraw sporządzanych z mięsa z kością, z kości, nóżek i głowacizny oraz wędlin w osłonce z naturalnych jelit.
Dlaczego dzieci uczulone na mleko nie mogą jeść wołowiny?
To zalecenie dotyczy dzieci, które są uczulone na białko mleka krowiego w takim przypadku reakcja alergiczna na mięso wołowe nie jest wykluczona. Pediatrzy zalecają, by wołowinę wprowadzać do diety maluchów, gdy będą miały co najmniej rok. Jeśli zaś dziecko nie może pić mleka, bo nie toleruje laktozy (cukru mlekowego), nie ma przeciwwskazań, by jadało wołowinę. Mięso to nie zawiera bowiem tej substancji. Jednakże esencjonalne sosy i wywary z wołowiny, u osób skłonnych do alergii, mogą wywołać objawy uczulenia, np. wysypkę.
Czy wątróbka wołowa ma większe walory zdrowotne od drobiowej?
Nie. Ich wartości odżywcze są porównywalne. Prawą jest jednak, że wątróbka wołowa zawiera wyjątkowo dużo witaminy B12 co, przy wysokiej zawartości żelaza, które wraz z tą witaminą jest najlepiej przyswajane, czyni ją ważnym składnikiem diety osób cierpiących na ostrą anemię. Wątróbka wołowa jest też bogata w witaminę A, zwalczającą tzw. kurzą ślepotę. Jednak trzeba pamiętać, że produkt ten może zawierać sporo toksyn zadaniem wątroby jest bowiem oczyszczanie organizmu. Im starsze zwierzę, tym toksyn jest więcej. To za ich sprawą wątroba wołowa bywa czasem twarda i gorzkawa. Ponadto wszystkie wątróbki, także drobiowe, zawierają mnóstwo cholesterolu. Mogą je zatem jadać wyłącznie zdrowe osoby. I to także tylko od czasu do czasu.